狭山茶製造元・長峰園

 
 
 
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長峰園のお茶作り

お客様からの声

お客様の声

ここではお客様より寄せられたお茶に関するご質問などを受け付けます。私も知らないことや改めて気付かされることなど色々と勉強になります。ご質問に対しては全力で調査し、「これは!」というものに関してはこのページにて紹介していきたいと思います。どしどしとご質問・ご要望などをお寄せ下さい。メール(ochay@nagamine-en.jp)にて承ります。
毎回質問等をお寄せ頂いた方の中から抽選で5名様に茶関連グッズをプレゼントいたします。
今回はオリジナル「造り込み茶」(100g)です。

「秋になると出てくる『蔵出し』茶って何?」
 この時期になると「秋の蔵出し新茶」とか「蔵出し茶」といった名称で店頭に並んでいるお茶を目にします。5月2日の八十八夜の頃を一般的には新茶時期と言います。お茶屋はこの時期に一年分のお茶を全て造ります。長峰園では、全てのお茶を一度に出荷したりせず、お茶を真空状態にして、冷蔵庫の中で保管しておきます。このようにお茶を保存するのは、お茶の防ぎ、長期保存する為です。
 しかしいくら密閉して保存しても、お茶の中に「残存酸素」が存在します。これはお茶そのものの中にあるもので、この残存酸素の働きによりわずかながらですが、お茶の酸化が進んで行きます。ステーキなどに使用される食肉の世界には「エイジング」という技術がある様です。これは食肉の熟成度を高めることで、肉の旨みを増すことを目的としたものです。お茶も同様に残存酸素の酸化作用によりお茶の旨みが増すとされています。この旨みが特に増したのが秋頃なのです。冷蔵庫のない時代、お茶を保存する場所として「蔵」が用いられていた名残もあって、こうしたお茶を「蔵出し煎茶」といいます。
「品評会とは何ですか?」
 製茶技術の向上を主な目的として、各種茶業関連団体が主催して行っているお茶の優劣を決する行事です。埼玉県のお茶屋だと、全国品評会、関東品評会、狭山茶品評会などに出品が可能です。それぞれの品評会で深蒸し茶や仕上げ茶、粗茶などの部門に分かれています。また出品量も決まっていて、標準的なもので10kg、多いもので30kgなどのというものがあります。お茶の優劣は、外観、香気、水色、滋味の4項目で決定されます。品評会により項目別の配点は様々です。主に香気・滋味の配点が高い品評会が多いようです。
 外観はお茶のツヤや形状などを、香気は熱湯に浸した時のにおいを、水色はお茶を抽出した時の色、滋味は熱湯に浸した際の抽出液の味をそれぞれ判定するものです。この判定作業は、茶問屋などの商人や各種研究機関の担当者、各種茶業関連団体の代表者などにより行われます。100点を超える品評会で一等(上位5%)に入るのは大変な努力を要することで、1等の中の一位(「一席」と言います)には大変な名誉が与えられます。
「お茶はどうして緑色なの?」
 お茶の樹をご覧になったことのある方はお分かりでしょうが、お茶の葉は緑色です。でも同じお茶の樹から紅茶やウーロン茶が作れることはご存知でしょうか。紅茶、ウーロン茶とも茶色をしていますね。色が茶色になるのは、お茶の樹からとれた生葉成分の酸化作用によります。お茶の葉は、摘採後、長時間放置しておくと、茶色くなってしまうのです。またこの色の変化と共に香りも変化し、紅茶やウーロン茶のような香りが出てくるのです。この変化のことを萎凋(いちょう)といいます。(もちろん紅茶とウーロン茶とでは作り方が異なります。)
 日本茶製造では、この成分変化を止めるために、「蒸し」を行います。お茶の葉は蒸気により蒸すことでその成分変化が止まります。従って緑色を保ったままお茶になるのです。また製茶後も緑色成分の中心であるクロロフィルやカテキン類の変化により、色が黄色っぽくなったりもします。
「一番茶と六番茶とはどうちがうのですか?」

 お茶の樹は永年作物といって、新芽を生み出す樹はトウモロコシやトマトなど単年作物と異なり数十年間に亘り継続的に茶園で育成されます。茶農家では春の一番茶製造に向けて一年間かけて施肥・消毒・除草・刈り落とし等により茶樹を管理します。茶の樹はこうした保護のもと、春に新芽を生み出す力を蓄積しながら秋・冬を過ごします。そのため一番茶には茶樹が時間をかけて蓄えた旨みが凝縮された高品質の柔らかい新芽が摘採されます。
 こうした点から一番茶とそれ以降のお茶を比較すると、味・水色・香りなどすべての面において一番茶が優れているといえます。(もっとも施肥方法・量の関係から二番茶を一番茶と類似した品質に作れる産地もあります。)二番茶以降の新芽は一見すると一番茶の新芽と同じに見えますが、一番茶に比べて硬く、そのため味・水色・香りもまろやかさがなく、番臭(硬葉臭)が強くなります。煎茶にした時の形も芽が硬いために一番茶に比べて大柄になりがちです。

 埼玉県では一番茶(5月頃)とニ番茶(7月頃)しか作ることができません。埼玉県は茶産地として北部に位置しており、春の訪れが遅くまた冬の訪れが早いためです。質問には六番茶とありますが、鹿児島県などの暖かい地域でも基本的には四番茶までしかとれないようです。一番茶(4月)二番茶(6月)三番茶(8月)四番茶(10月)の計四回です。ただ一番茶とニ番茶の間にとる「一茶半」と四番茶の後にとる「秋冬番」と呼ばれる茶期を加えると一年で六回の摘採が可能となります。(実際には六回とる茶農家はほとんどないそうです。)それぞれの違いについては上述のように一番茶はあらゆる面で優れており、茶期を経るに従って番臭(硬葉臭)が強くなる傾向にあるようです。ただお茶は嗜好品であり、人により好みが色々あるため番臭を好む方もいたり、またニ番茶以降のお茶は値段が安価であるために「番茶」の需要はかなりあるようです。長峰園でも7月初旬にニ番茶を作り始めました。

「お茶を作る上での苦労にはどんなものがありますか?」

 肉体的苦労で言うと、まずは茶園の管理があります。例えば長峰園では約2町4反の茶園を管理しています。茶園管理には施肥・消毒・茶の樹の仕立・除草などがあり、年間を通じてそれぞれを何回か行っていきます。2町4反の茶園は広大であり、肥料を撒いたり、消毒をしたりする作業はややもするとたいへんな苦労を伴う作業となります。また茶の樹の刈り落としなども機械をもったままの姿勢でずっと歩くため終わった後はもうくたくたです。畑の草むしりにしても長峰園では安全性の面から除草剤を使用しないために草刈り機あるいは手作業による除草をおこないます。これがまた時間がかかる作業です。また同じ作業であっても夏の暑い時と春・秋の涼しい時とではずいぶんと肉体的負担が違ってきます。夏の農作業は何をやっても辛いのでしょうね。(最も夏は明け方から10時位まで、そして3時くらいから6時位までの涼しい時間帯を選んで畑に出ます。本当に暑い時間は寝ています。)いずれにしても茶園管理に関する作業は大変な肉体労働といえるでしょう。
 精神的な苦労というよりも気苦労といった方が適切かもしれませんが、春先の遅霜に対する心配は毎年茶農家を苦しめているのではないでしょうか。一年間丹精こめて育てた茶樹からようやく芽吹いた新芽が一夜にして消えてしまう(本当は消えてしまうのではなく焼けて縮んでしまうのですが)晩霜害は、やはり恐ろしい存在であり、一番茶前などは毎日天気予報を聞いてヤキモキしたりしています。
 また一番茶の最盛期に入ると長峰園では昼夜問わず機械を動かしつづけます。(真夜中にお茶を作るのもなかなか重労働です。)そのためにコンテナという大きな鉄製の箱に生葉を入れて管理しておきます。もう御存知かもしれませんが、茶の葉は摘まれた直後から酸化をはじめています。コンテナはこの酸化を抑えるために湿らせた空気を生葉に当て続ける仕組みをもっています。毎年のことですが忙しさがピークを迎える時期にこのためのスイッチを入れ忘れ、生葉をダメにしてしまいます。気がつくと紅茶のような香りが漂っていて、生葉が本当に熱くなって、紅茶のような色になってしまうのです。こうなった生葉はもう使えないので、捨てることになるのですが、生産家としては計り知れないダメージが疲労した体に与えられることになります。
 お茶の摘採は主に5月に集約されてしまうために、作る過程において何らかのミスが生じると取り返しのつかない失敗につながることが多いような気がします。約3週間の一番茶期ですが、失敗を許されない茶農家にとっては一年で一番長く感じる3週間なのです。

ここで紹介した他にも様々な苦労がありますが、それはまたの機会に譲りたいと思います。

「お店によってお茶の味が違うのはどうしてですか?」
 これには色々な理由が考えられます。まず各お茶屋さんで販売しているお茶の品種による違いです。埼玉県でも各茶農家により何種類ものお茶の樹が栽培されています。そして各種のお茶ともそれぞれに特徴ある香りと味をもっています。これらのお茶をブレンドして飲んだ場合と単一品種のみで飲んだ場合とではやはり味は変わってきます。これに静岡県や鹿児島県などの他産地のお茶まで含めて考えるとかなりの数の品種茶があることになります。さらに同じ茶樹から摘採された生葉であっても蒸し時間の長短や製茶ラインの構成によりお茶の味や水色は異なってきます。特に30秒くらいで蒸す若蒸しのお茶と90秒以上で蒸す深蒸し茶とでは形状・味・水色・適正な入れ方など様々な面で違いがでてきます。
 さらにさらにお茶の味は火入れの仕方によっても異なってきます。現在のところ鉄の熱伝導を利用した回転式ドラムや遠赤外線を利用した火入れ機、マイクロ波をお茶に当てて火入れを行う火入れ機など様々な火入れ機が使用されています。これらの機械をどのように組み合せて使うのか、あるいはどの程度の火香(香ばしさ)をつけるのかによりお茶の味は異なってきます。そしてなによりもお店によってお茶の味が違う最大の理由は、各お茶屋さんによって好みのお茶の味が違っているためです。各お茶屋さんとも自分でおいしいと思えるお茶を販売する為に品種・産地・作り方・仕上げ方の違うお茶の中から自分の好みのものを作り出しているのです。
 長峰園で販売しているお茶には「やぶきた」「さやまかおり」「ふくみどり」という三種類の品種を主に使用しています。長峰園で販売するお茶はすべて自工場にて製造したものです。自工場で製造した深蒸し茶に回転式ドラムと遠赤外線火入れ機の両方を用いた火入れし、仕上げています。長峰園では、何回も「差し」が利き、お茶自体のもつ甘味と火入れ機による絶妙な火香とが同じに味わえるお茶を常にお客様に提供できるようにお茶の品質管理・火入れに細心の注意を払っております。

農林水産大臣賞受賞工場
狭山茶製造元 長峰園
埼玉県鶴ヶ島市上広谷598
フリーダイヤル:0120-85-3307
FAX:049-285-3389
E-mail:ochay@nagamine-en.jp